Da jetzt die kalten Tage des Jahres bevorstehen, freue ich mich schon wieder wahnsinnig auf den Frühling. Wenn die ersten Blumen wieder zu sehen sind, die Luft wärmer und die Sonne kräftiger wird. Wenn die Natur wieder beginnt zu Leben und die ersten Bienen wieder ihre Arbeit aufnehmen. Wenn die Maikäfer wieder fliegen und das Leben wieder bunt wird.
Leider dauert es noch eine ganze Weile bis es endlich wieder soweit ist.
Und doch schwirrt in meiner Küche schon ein Käferchen herum. Es ist vollgepackt mit allem was die Natur an Samen und Feldfrüchten zu bieten hat.
Kaum ist dieses Käfer-Brot aus dem Ofen, duftet es nach Frühling und es zieht ein wenig Wärme in das triste Grau des bevorstehenden Winters.
Ergiebt 2 Laib Brote á 1300g Teigeinwaage
Zutaten:
Mehlkochstück:
65 g Roggenmehl 1150
320 g Wasser
16 g Salz
Vorteig:
130 g Mehl 550
130 g Wasser
2 g Hefe ( 1 g Trockenhefe )
Sauerteig:
190 g Roggenvollkornmehl
190 g Wasser
20 g ASG
Brühstück:
90 g Sesam
60 g Leinsamen
70 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
400 g Wasser (heiß aus dem Wasserhahn)
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
Mehlkochstück
Brühstück ( ohne das überschüssige Wasser )
510 g Weizenmehl 550 oder 1050
380 g Roggenmehl 1150
6 g Hefe (2 g Trockenhefe)
16 g Salz
40 g Honig
430-480 g Wasser
ca. 2600 g Gesamt
Zubereitung:
1. Die Zutaten für das Mehlkochstück mit einem Handrührgerät klümpchenfrei vermischen und unter ständigem rühren aufkochen lassen bis sich eine puddingartige Konsistenz gebildet hat. Vom Herd nehmen und eine Minute weiter rühren. In ein verschließbare Plastikbox geben und mindestens 3 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen.
2. Die Sauerteigzutaten gut vermischen und 12 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Die Vorteigzutaten gut vermischen und 12 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4. Das Saaten-Brühstück herstellen. Saaten mit heißem Wasser übergießen und durchmischen. 12 – 16 Stunden quellen lassen.
5. Alle Hauptteigzutaten
6 Minuten langsam und
8 Minuten schnell
zu einem weichen Teig verkneten.
6. Den Teig halbieren und in separaten Plastikboxen im Kühlschrank 16-24 Stunden ruhen lassen, je nachdem wie es zeitlich besser passt.
7. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig in eine runde oder lange Form bringen und in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen geben. Achtet darauf, dass ihr dem Teig nicht zu viel Gase austreibt.
ca. 1 bis 1 1/2 Stunden Stückgare.
8. Seid ihr bereit zum Backen, treibt euren Ofen 45 Minuten lang auf die höchste Temperatur und heizt einen Backstein, Backstahl oder zumindest ein Blech mit vor.
9. Die Oberfläche mit Wasser anstreichen und Körner darauf streuen. Nach belieben einschneiden.
Bei 250° 10 Minuten mit Schwaden und 40 - 45 Minuten bei 210° backen.
Ab 270° 8 Minuten mit Schwaden und 40 - 45 Minuten bei 210° backen.
Ab 290° 5 Minuten mit Schwaden und 40 - 45 Minuten bei 210° backen.
Bring mir den Frühling, liebs Käferlein!
Das Rezept als PDF gibt es hier zum download!
01.11.2020
